Der Kreistag ist die politische Vertretung der Bürgerinnen und Bürger des Landkreises. Er besteht im Landkreis Weißenburg-Gunzenhausen aus 60 gewählten Kreisrätinnen und Kreisräten und dem Landrat als Vorsitzenden.
Der Kreistag berät und beschließt in seinen Sitzungen über alle wichtigen und grundsätzlichen Angelegenheiten des Landkreises.
Mit dem Ziel sich selbst zu entlasten und Arbeitsabläufe zu vereinfachen, kann der Kreistag Ausschüsse einrichten und ihnen einzelne Aufgaben zur Vorbereitung bzw. selbstständigen Erledigung übertragen. Jedoch ist der Landkreis verpflichtet bestimmte Ausschüsse zu bilden. Es handelt sich um den Kreisausschuss, den Rechnungsprüfungsausschuss und den Jugendhilfeausschuss. Um eine Spezialisierung für weitere Fachbereiche zu erreichen, hat der Landkreis Weißenburg-Gunzenhausen zusätzlich folgende freiwillige Ausschüsse gebildet: Ausschuss für Umweltfragen, Schulausschuss sowie Ausschuss für Regionalentwicklung, Sport, Tourismus und Kultur.